Wielu znanych smakoszy na całym świecie zastanawiało się jakie określenie najlepiej pasowałyby do kuchni hiszpańskiej, o tym jak rozległa i różnorodna jest kuchnia Hiszpanii przekonujemy się analizując menu poszczególnych restauracji znajdujących się w różnych regionach Hiszpanii. . Najlepiej określić ją jako „kipiący tygiel” hasłem tak chętnie używanym w stosunku do miasta, które szybko z napływowych ludzi czyni obywateli Madrytu. W federacyjnym kotle gotują się najlepsze rzeczy z różnych regionów kraju: ryby i owoce morza z Galicji, cytrusy i ryż ze wschodu, wino z brzegów Ebro i Duero, pszenica z Kastylii, mleko z zielonych regionów północy, mięso z Avila i olej z oliwek z Andaluzji. Jest jednak kilka typowych dla Madrytu potraw, które gdzie indziej podawane są jako madrileńo, jak choćby jednodaniowe z grochu włoskiego, flaki z wieloma przyprawami, besugo madrileńo leszcze morskie nadziewane cytryną biała fasola według przepisu dawno zmarłego madryckiego restauratora. Nawet najlepsze restauracje umieszczają te potrawy ludowe jako „specjalność lokalu” w swym menu. Kto chce zjeść po baskijsku, katalońsku, galicyjsku czy młode prosię lub jagnię z Kastylii, znajdzie wiele tascas lub tawern i restauracji. Poza tym jest kuchnia włoska, francuska, niemiecka i egzotyczna. Madrytczycy są smakoszami ryb. Wszystko znad morza dostarczane jest w takiej obfitości i świeżości, iż Madryt nazywany jest „najlepszym portem Hiszpanii”. Jedzenie traktowane jest poważnie. Może dochodzić do gorących dyskusji, z jakiego regionu najlepszy jest stek, zielona sałata czy jarzyny. W długich artykułach gazetowych Opisywane są umiejętności i szczeble kariery najlepszych kucharzy. Zadowoleni konsumenci od zawsze okazywali uznanie swym kucharzom. Dlatego też na dworze Filipa III i IV mistrz kucharski Martinez Montino stał w hierarchii na równi z genialnym malarzem dworskim. Rzadko w którym kraju politycy wykorzystują, tak jak w Madrycie, zaproszenia na poufny posiłek, by podejmować ważne decyzje. Zdaniem madrytczyków nigdzie indziej nie kultywuje się przyjaźni i znajomości tak dobrze, jak podczas jedzenia w restauracji. Tempo naszych czasów żąda swej daniny i już prawie nikt nie zasiada dwukrotnie w ciągu dnia do obfitego posiłku. Czy główny posiłek spożywany jest w południe, czy wieczorem, uzależnione jest od indywidualnego toku dnia oraz osobistych preferencji. W każdym razie do stołu zasiada się późno ix rozkoszą przeciąga jedzenie. Restauracje otwierają przeważnie dopiero o godz. 14.00 i jeszcze ok. godz. 16.00 przyjmują gości. Wieczorem prawie nie wpuszcza się gości przed godz. 21.00 a prawdziwy ruch zaczyna się po godz. 22.00. Na przystawkę dostaje się zimne lub ciepłe zupy, różne sałatki omlety, owoce morza lub warzywa. Wielkie misy sałaty stały się jedną z bardziej ulubionych przystawek. Danie główne ryba lub mięso podawane jest bez dodatków, najwyżej z odrobiną dekoracji dla oka. Jako deser podaje się tradycyjnie ryż na mleku, podobne do francuskiego lub świeże owoce
